Шестой вкус — жирный! Заявление ученого из Австралии

«Жирное» является особым, шестым чувством вкуса, которым пользуется человек. Об этом сообщил миру профессор Рассел Кист (Russel Keast) из австралийского города Мельбурн. В статье на страницах научного журнала «Flavour» он пишет, что данное открытие окажет долговременное и сильное влияние на развитие терапии ожирения, пищевой промышленности и наших отношений с продуктами питания вообще.

Профессор Кист работает директором Центра глубокого изучения органов чувств (Advanced Sensory Science) при Университете имени Дикина. Об открытии шестого вкуса и ранее не изученных возможностей языка (того, что во ртах и пастях) ученый заявил на минувшей неделе.

В своей статье Кист доказывает то, что у языка имеется способность распознавать жир как особый вкус — подобно тому, как данный орган идентифицирует сладкую, кислую, горькую, соленую пищу, а также продукты, содержащие соли глутаминовой кислоты (вкус «умами»).

Путь к уверенности был долог. Исследования шестого чувства вкуса продолжались пять лет, в них приняли участие полтысячи добровольцев, чьи чувства эксплуатировал профессор, проверяя и перепроверяя свои гипотезы. И вот, на языках сотен австралийцев разных полов и возрастов Расселом Кистом были найдены специализированные вкусовые луковицы, распознающие жирные вещества. Данные, вновь открытые наукой, рецепторы способны сообщать нервной системе о наличии в пище жирных карбоновых кислот в количестве всего 10 миллионных долей от общего объема продукта.

Для тестирования ранее не задокументированных возможностей органов чувств человека австралийские эксперты использовали олеиновую кислоту, которая входит в состав и придает жирный вкус или привкус такой гастрономии, как оливковое масло, масло канолы, мясные и молочные продукты.

Участников эксперимента рассаживали в изолированные кабинки. Их просили протестировать на вкус чистую воду в чашках, в которую, однако, было добавлено совсем немного жирной кислоты.

В итоге вышло, что примерно 40% волонтеров распознавали олеиновую кислоту в воде в очень низких концентрациях — примерно 10 частей на миллион (ppm). При росте содержания жирного вещества до 100 ppm его вкус в воде ощущало уже 80 процентов участников опыта.

Профессор Кист сообщает, что жирный вкус, хоть и распознается языком, но, так сказать, неосознанно, как это делают сладости и соленая еда. Однако, когда жирная кислота в воде присутствовала в высокой концентрации, её вкус успевал получить оценку «отвратительно».

Известно, что при прогоркании жиров они кардинально меняют вкус, который хорошо «ловится» клетками-рецепторами кислого и горького. В данном случае горечь сообщает организму, что есть просроченный продукт нельзя. По мнению специалистов из Мельбурна жирный вкус пищи играет противоположную функцию — сообщает живому существу, наделенному языком с вкусовыми сосочками, что еда достаточно свежая и питательная. Дескать, иметь рецепторы жирной пищи во рту оказалось выгодно с точки зрения эволюции.

Если открытие, сделанное в Мельбурне, будет принято мировым ученым сообществом, то оно сможет послужить диетологии. Точнее, это касается тех диетологов, кто считает причиной избыточного веса любовь к жирной пище. Рассел Кист полагает, что за основу рациона для похудения можно взять лечебную диету, небогатую жирами, и приправить её той же олеиновой кислотой, которая ничего плохого человеку не сделает и при этом ускорит наступление желанного чувства насыщения. По данному вопросу предстоят академические дебаты, как сообщает австралийская пресса.