Трансжиры: бомба замедленного действия?
Современные производители продуктов питания охвачены нападками со стороны СМИ и потребителей, а также набирающей обороты конкуренцией.
В центре внимания трансгенные жиры, которые можно назвать современным оружием массового поражения.
Трансгенные жиры (трансжиры, трансизомеры) относятся к группе ненасыщенных жиров с наличием конфигурации двойной связи; другими словами, их пространственная структура несколько искривлена. В продуктах растительного происхождения трансжиров нет, так как растения не имеют способности их синтезировать.
Жиры как таковые являются необходимым компонентом питания человека. Они участвуют в построении структур клеток, поставляют энергию для важнейших биохимических реакций. Жиры в составе продуктов питания на этикетках обозначены различными названиями: насыщенные, полиненасыщенные, мононенасыщенные, гидрогенизированные.
Чем опасны трансжиры?
Процесс гидрогенизации был открыт в 1897 году Полем Сабатье. При данном процессе изменяется пространственная структура молекул: до 70% ненасыщенных жирных кислот переходит в транс-форму, что повышает твердость и температуру плавления жира. Спустя несколько десятков лет после этого открытия гидрогенизированный жир быстро стал основой «фаст-фуд» индустрии. Трансжиры начали повсеместно употребляться в пищу, однако в 1993 году появилась первая печальная публикация, основанная на научном исследовании. Уолтер Виллет писал в журнал «Ланцет»: употребление в пищу трансжиров приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям. «Неправильные» молекулы жира встраиваются в клеточные структуры организма человека и нарушают важнейшие реакции. Люди, употребляющие в пищу маргарин и фаст-фуд, страдают атеросклерозом, умирают от внезапной коронарной смерти и инфаркта миокарда. Поджелудочная железа испытывает не меньший вред от трансжиров, чем артерии сердца: чувствительность клеток к инсулину снижается, что приводит к развитию сахарного диабета второго типа.
В 2003 году в Дании был принят закон, запрещающий использование в пищевых продуктах трансжиров в количестве более 2% от всего жира, находящегося в продукте. Производители, нарушающие этот закон, привлекались к ответственности и вынуждены были отбывать тюремное наказание. В 2010 году такой закон был принят во всех странах Евросоюза. Теперь даже в продуктах с большим содержанием маргарина (попкорн, картофель фри, майонез, готовые полуфабрикаты в виде рыбных палочек или котлет, выпечка, чипсы и т.д.) содержание трансжиров не превышает 1 г на стандартную порцию, в то время как в большинстве стран этот показатель превышен в 20 и более раз. Сейчас, к примеру, голландский картофель-фри в любом кафе быстрого питания содержит не более 4% трансжира, в то время как в США тот же продукт насыщен трансизомерами на 21%. Надо отдать должное американским производителям: они честно указывают даже такие устрашающие показатели на этикетках. К сожалению, российские производители не следуют этому положительному примеру, поэтому о содержании трансжиров во многих продуктах остается лишь догадываться.
В каких продуктах содержатся трансжиры?
В настоящее время на прилавках магазинов можно найти маргарин и спреды с невысоким содержанием трансжиров, т.е. не выше 8%. Технологии, направленные повышение безопасности продуктов, не коснулись мясной и молочной промышленности: во многих молочных продуктах и в самом молоке содержание трансизомеров составляет 9%, в мясе 10%. Здесь имеет место природная гидрогенизация животного происхождения, которая происходит в желудке коров под действием ферментов. Надо сказать, природные и промышленные трансжиры одинаковы в своем разрушительном воздействии на организм человека.
Неизвестно, выйдет ли когда-нибудь проблема трансжиров на государственный уровень. Реальность такова, что спасение утопающих дело все же самих утопающих, поэтому потребитель должен самостоятельно заботиться о своем здоровье, а также о здоровье своих близких, тщательно подходя к вопросу здорового рациона питания. Прежде всего, не следует питаться очевидно опасной пищей, такой как фаст-фуд, магазинная выпечка (торты, пирожные, кексы, готовое тесто), чипсы, сало, маргарин и т.д. Желательно читать состав продукта на упаковке: если имеется информация «содержит гидрогенизированные масла», не стоит употреблять в пищу такой продукт.
